日山畜産

牛肉のある食卓には、幸せがあります。
記念日。お祝い。頑張ったとき。嬉しいとき。愛おしいとき。
おいしい牛肉料理は、いつの時代も『ハレの日』のごちそうです。
幸せのカタチは、時代と共に変わっていきますが、
牛肉はいつでも幸せな食卓の中にあります。
日山畜産は、今までもこれからもおいしい牛肉で
「幸せな食卓」をつくります。

日山畜産は、牛肉を仕入れるときに一体何を「目利き」しているのか？
それは、『味』です。競りで仕入れる時に試食することは出来ませんが、
見た目で味をイメージすることができます。私たちは、この暗黙知を受け継いで参りました。
私たちは牛肉仲卸なので、直接消費者のお客様へ牛肉をお売りすることはありません。
しかし、常に牛肉を召し上がるお客様のことを想って牛肉の「目利き」をしています。
格付けや産地ブランドに惑わされることなく「おいしい牛肉」を選び抜いています。
目利き写真

SQF ロゴマークおいしい牛肉を届ける為には、高い安全品質が必要だと考えています。そのために日山畜産は、食品の安全と品質を確保するための国際的なマネジメントシステムであり、製造過程・製品認証基準である『ＳＱＦ認証』を取得。その中でも最高レベルのレベル３、そして最高評価のExcellentを維持しています。また、仕入れた和牛を「全頭試食」し、消費者の皆様に自信を持ってお届けできるかチェックをしています。

SQF INSTITUTE・・・ http://ja.sqfi.com/ sqf 写真

日山畜産がお届けしたい牛肉は「食べておいしい牛肉」です。
格付や産地ブランドに惑わされず、求めるのは牛肉の本質。
そのために日山畜産では、仕入れた和牛を全頭テイスティングし、
味の特徴を確認しています。
その情報をデータベース化したものが『HIYAMA NOTE』です。

note イメージ

サシ、色、キメ、脂質、大きさ、体形など様々なポイントを見極めて落札。
素材が命なので、ここでの見極めが非常に重要。

徹底した温度管理により、最適な室温を維持。
検体を採取し、定期的な細菌検査と抗生物質検査を検査機関に依頼。
（受入製品検査）

懸垂脱骨による衛生的な分割。

品質劣化は切り口から始まるため、無駄な包丁キズをつけないように必要最小限の包丁を入れて脱骨作業。

余分な脂や肉を削って形を整える。
お客様のもオーダーに沿った正確な整形作業。

真空漏れや異物混入がないか目視確認。

金属検出を行っています。

独自システムによる個体識別番号との照合・管理を行い、的確なラベルの発行、貼付。
真空漏れや異物混入がないか目視確認。
計量器の定期的な自主校正の実施。

牛肉にとって最適な保存温度である２℃以下での室温管理。
検体を採取し、定期的な細菌検査を検査機関に依頼（最終製品検査）。

TRACEABILITY画像

国産牛肉は「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」に基づいて、信頼確保やBSEのまん延防止措置の的確な実施などを目的として、牛を個体識別番号により一元管理されています。

国内で生まれたすべての牛と生体で輸入された牛には、１０桁の個体識別番号が印字された耳標が装着されます。
個体識別番号によってその牛の性別や種別、出生からとさつまでの飼養地などがデータベースに記録されます。
その牛がとさつされ牛肉となってからは、枝肉、部分肉、精肉と加工され流通していく過程で、その取引に関わる業者などにより記録、保存されます。
これにより、国内で飼養された牛については、出生までの遡及と、出生から消費者に提供されるまでの間の追跡が可能となります。

食肉処理された牛肉には個体識別番号の表示が義務付けられており、その牛の情報は（独）家畜改良センターのホームページ『牛の個体識別情報検索サービス』にて見る事が出来ます。
さらに弊社独自のシステムを構築して牛の個体情報を管理しています。個体情報から販売先を特定することにより、商品に問題があった場合には迅速な回収、原因の追及が可能となり、消費者や取引先への影響を最小限にとどめることができます。

主な取扱いブランド

　米沢牛・山形牛・新生漢方牛・葉山牛・奥州牛・前沢牛・近江牛・石越牛・はさま牛
　仙台牛・とちぎ和牛・若柳牛 etc..

カタロース

全体に脂肪が適度に入るため、ほどよい食感と濃厚な味が特長。スライスしてすき焼、しゃぶしゃぶに最適。小割りすれば良質の焼肉材に。ザブトンなどサシの強い部分は柔らかさ、味の良さに加え見栄えも良くお客様から好まれる。ネックは硬めのため、こま切れ、挽肉が中心だが、角切りにして煮込めば柔らかく、シチュー、カレー用などにも向く。

ウデ

脂肪が少なくやや硬めの肉質。スジが多いが、小割りすれば柔らかく、ステーキにも使えるミスジなどはとても味の良い部分である。ていねいな整形をすれば、付加価値の高い商品づくりができる。比較的安価な部位なのも魅力。

ブリスケ

赤身の柔らかな部分はカルビ材に使える。トモバラ側のやや硬めの部分はスライス利用が主。肉質が粗く硬いカブリは、煮込んで使えば柔らかな食感で味も良い。

三角バラ

サシの良さ、味の良さが特長で人気の部位。上ランクのものは、カルビ肉のファーストクラスともいえる特上のカルビとして提供できる。カルビ用に向かない薄い部分はこま材とする。端材からはシチュー、カレー用なども作れる。

バラ

サシが入りやすく、とても味の良い部位だが、肉のキメがやや粗く食感は硬め。しかし非常にやわらかなカイノミや、上質のカルビ材となるササニク(ササミ)など価値の高い部分もある。ナカバラ、ソトバラ本体からも良い焼肉(カルビ)材が取れる。焼肉材として向かない部分はこま切れに利用するが、赤身材料とミックスすることにより、適度な脂のあるおいしいこま切れを作ることができる。

リブロース

すき焼に最適。脂肪が多めだがサーロイン同様に、肉のキメがこまやかで、かつ風味はトップクラス。カブリを外せば上質のステーキ、ローストビーフ用に。リブのステーキは厚みをとってハーフカットにすれば、厚みに値頃感の加わった商品ができる。カブリはこま材として使用。

サーロイン

きめ細かく、柔らかで肉の旨みが凝縮された肉質は最高。ステーキ、焼肉、すき焼、しゃぶしゃぶ、ローストビーフとオールラウンド。

ヒレ

きめ細かく、もっとも柔らかで脂肪も少ない。サーロインと並ぶ最高級部位。「歯ごたえが穏やかで脂肪も少ない肉を欲しい」の条件を満たす。最高級のシャトーブリアンのステーキや、厚めの焼肉として高齢の方にも心配なくおすすめできる柔らかさ。

ウチモモ

スジの入らない均一な赤身の大きなブロックがとれる部位。大き目のローストビーフ用に、またサク取りして焼肉用にも使い易い。スライスしてヘルシーメニューのすき焼、しゃぶしゃぶにも最適。コモモは柔らかいが変色が早い、カブリは肉のキメが粗いためこま材や角切りなどに。

シンタマ

トモサンカクはサシが入りやすく見栄えも良いので焼肉用に。小割りしたシンシン、カメノコはローストビーフ用や焼肉用に。肉質の硬めの部分はシチュー用など煮込む用途に。

ランイチ

ランプとイチボからなる。
ランプはキメこまかい肉質と深みのある味をもつ柔らかい赤身肉。とりわけランボソは「第2のヒレ」とも呼ばれるほど柔らかい赤身で、ステーキなどに向く。判も小さめのため“ヘルシー”や“レディース向き”をアピールし易い。ランナカは形の良いステーキとなる。
イチボは肉の繊維の方向が複雑なため注意して使用する。非常に味が良く柔らかな部分は焼肉には最適。小振りだがおいしいステーキ用としても使える。硬めの部分はしゃぶしゃぶ、シチュー用などに使用する。

ソトモモ

肉のキメが粗く、肉質は硬い。モモの中ではもっとも運動量の多い部分のためで、ほとんどがしゃぶしゃぶなどのうす切りや、シチュー、カレーなど煮込む料理に使われる。挽肉にすれば上等の赤身挽肉となる。上質のものはローストビーフにも。ハバキは肉自体が柔らかめなのでスジを引き、こま材に使う。

スネ

スジが多く肉質は硬い。しかし、じっくり長時間煮込むとコラーゲンが溶出し濃い味をもった柔らかな肉になる。シチュー、カレーなどには最適。挽肉は上質のものができる。低価格の部位だが、適した料理に使えば利用価値は高い。

一頭買いと一言でいっても、お客様のお店の規模や使い方で枝肉の加工方法は大きく変わります。枝肉や部分肉を、お客様のご要望に合わせてカット致します。

メール・電話・FAXにてお気軽にお問い合わせ下さい。
お客様のアイデアや好みの牛をお聞かせ下さい。
私どもの経験と専門的な立場からお客様のアイデアを具体化する
お手伝いを致します。
打ち合わせ内容に沿ったお見積りをさせていただきます。
お見積りをご確認の上、ご発注下さい。
一頭買いの場合、加工する枝肉は、お客様自身がセリにて選んで頂いたものを
弊社がセリ落とすことも可能です。
加工は原則的に弊社スタッフが行いますが、お客様のお立会いでの加工も可能です。
加工作業は、弊社の衛生管理基準に従い行います。
弊社保管庫にてしっかりと冷やし込みを行った後、出荷いたします。

電話番号　　03-3471-1066
ファックス　03-3450-6155

日本固有の食文化である和牛。
和牛つくりの名人達は、おいしい牛肉を作るために長年試行錯誤をし続けてきました。
その過程で和牛文化は醸成されてきたのです。そして、その試行錯誤は今も続いています。
日山畜産は、そんな和牛に深いこだわりを持つ生産者と考えをともにし、
消費者の皆様をつなぎ、和牛文化をより一層高めていきたいと思っています。

牛作りの名人、鈴木寿一さん。

風通しよく、ストレスを与えない環境でのびのびと育てます。

朝夕の餌やりは、食べ方、食べる量をチェックしながら、牛の体調を見極める。

息子の鈴木英行さん。
飼料の配合で肉質が左右される。より良い牛が出来るように研究しています。

見て触って…牛のちょっとした変化も見逃さない。

出荷を控えた成牛。
成牛になるまで約2年半の間、手塩にかけて育てあげます。

米沢市は米沢盆地に位置し、季節による寒暖の差が非常に厳しい土地。
この気温差が良い牛を作る要因の一つとも言われている。

2018年9月21日: 【東京食肉市場まつり２０１８】開催のご案内
2018年1月11日: 焼肉ビジネスフェア2018出展のお知らせ
2017年9月29日: 【東京食肉市場まつり2017】開催のご案内
2016年10月6日: 【東京食肉市場まつり2016】開催のご案内
2016年4月6日: 2016食肉産業展出展のお知らせ

会社名: 株式会社　日山畜産
設立: 1967年（昭和42年）
代表取締役: 村上聖
従業員数: 33名
事業内容: 主に国産牛の卸売業
外国産の食肉の取扱い
内臓肉の取扱い
所在地: 〒108-0075 東京都港区港南２丁目７番１９号東京食肉市場内
電話番号: 03-3471-1066
FAX: 03-3450-6155

1912年: 村上禎一が広島県福山市で食肉販売畜産業を始める。
1927年: 東京日本橋人形町にて精肉販売・小売店を開業する。
1935年: 同所にすき焼亭を始める。
1938年: 株式会社日山商会を創設。村上禎一が初代社長に就任する。
資本金12万円。
1942年: 村上禎一社長、全国食肉統制会理事長就任、
新しく村上善三が新社長に就任。資本金100万円に増資する。
1947年: 食肉統制解除とともに人形町で食肉販売、すき焼料理を再開する。
1950年: 冨士ハム　群馬県伊勢崎市旭町に株式会社冨士ハムを設立する。
1964年: 冨士ハム　現在地に工場を新設、移転する。
1967年: 日山畜産　卸売市場法の執行にともない、（株）日山商会仕入部を
分離独立させ、東京食肉市場内に株式会社日山畜産を設立する。
1968年: 冨士ハム　東京営業所を台東区上野に開設する。
1980年: （株）日山商会の資本金を3000万円に増資する。
1990年: 社名を株式会社日山に変更する。
1995年: 冨士ハム　資本金を1000万円に増資する。
2002年: 日山畜産　東京都中央卸売市場食肉市場センタービル内に移転する。
: 冨士ハム　東京営業所を中央区日本橋人形町に移転する。
2004年: 冨士ハム　現在地にHACCP対応の工場を新設する。
2011年: 日山畜産　食品における国際認証である「SQF2000」を取得する。
2012年: 創業100周年、日山グループのコーポレートマークをリリースする。

日山グループは、大正元年創業以降
『食肉を通しておいしさと楽しさ、健康を皆さまの食卓にお届けする』を理念として、
安心していただける「おいしい食肉」を皆様の食卓に届けて参りました。
その想いは、ますます強くなるばかりです。

日山畜産が皆様にお届けする和牛は全て、プロの目利きが選び、全頭試食をし、
味の評価をしています。確実に安全でおいしい牛肉を提供できるのは、
私達の先代が築いた100年以上の歴史と経験、
そして日山オリジナルの味のデータベースがあるからです。

和牛の楽しみ方はライフスタイルの多様化に伴い変化してまいりますが、
変わらないのは私達の想いです。おいしい牛肉は笑顔を作ります。
これからもおいしい和牛で幸せな食卓を増やしていく所存です。

日山グループには十数店舗の直営店がございますので、
お客様の声をダイレクトに聞くことができ、その声を生産者に届けることができます。
このお客様の声を、生産者との勉強会、交流会に生かし、
より良い牛づくりにも力を傾けております。
また生産者の想いを、食肉を通してお客様に伝えることも重要な役割としています。
食品業界は、時代とともに高い食品安全を求められています。
私どもはその要求にお応えするため、独自のトレサビリティー・システムの導入、
食品安全の国際規格であるSQF認証を取得し、
自信を持ってよりよい品質の食肉を提供しています。
生産者のたゆまぬ努力と苦労を知り、牛に感謝をしながら仕事をして、
生産者と一体となり、より安心でおいしい食肉を皆さまにお届けすることを、
日山畜産はお約束いたします。
今後ともより一層のご支援、ご指導を賜りますようお願い申し上げます。

代表取締役　村上聖

日山グループは
食肉を通しておいしさと楽しさ、健康を皆様の食卓にお届けする会社です。